Te contamos todo lo que necesitas saber para el buen corte del jamón!
En primer lugar, saber que un buen jamón debe cortarse siempre a cuchillo para que el jamón mantenga unas cualidades óptimas para su consumo, ya que al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas en el aroma y en las características aportadas por la grasa. Para cortar correctamente un buen jamón:
- Es indispensable utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
- Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
- Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
- Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
A continuación te explicamos paso a paso cómo se debe preparar bien el corte del jamón y los tipos de corte que puedes realizar:
1. Material necesario para cortar jamón
Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:
- Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
- Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
- Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.
- Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
- Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
- Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.
2. Colocar el jamón
Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal o maza (a) colocando el jamón con la pezuña hacia arriba. Si por el contrario, se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla (b), de manera que la pezuña mire hacia abajo.
3. Pelar el jamón
Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, retirando la piel y la grasa exterior.
El exterior del jamón contiene partículas naturales del proceso de secado y maduración que conviene eliminar para evitar sabores desagradables.
Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.
4. ¡A cortar! (tipos de corte)
A. Corte clásico o loncheado
El corte clásico o “loncheado” es el más habitual y se realiza en el sentido pezuña-punta. Permite cortar lonchas muy finas pero, por contra, obliga a tener una zona de corte muy extensa que hace que toda la pieza se vaya secando poco a poco. Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
– Cortar el jamón en lonchas finas pero no muy largas (6 o 7 cm).
– Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
– Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña.
– Cuando se corta la zona principal (a), más jugosa e infiltrada, se aconseja alternar con algunas lonchas de la cadera (c) y del codillo (d).
– Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
– La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente en caldos y cocidos.
– En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa o con un ligero solapamiento entre ellas.
B. Corte transversal
El corte transversal es el que corta el músculo transversalmente en lugar de a lo largo de él. Se empieza por la punta y se va cortando perpendicularmente al hueso.
Con este tipo de corte, sólo se consiguen lonchas finas con mucha práctica. Sin embargo, este sistema, muy común antiguamente, presenta algunas ventajas:
– La superficie de corte es más pequeña, con lo que la mayor parte del jamón es protegido por la grasa y la piel, permitiendo así que se mantenga tierno durante más tiempo.
– En una misma loncha podemos tener más variedad gustativa, al mezclarse músculos de varias zonas.
Tú eliges qué corte te gusta más! Ahora sólo quedaría DISFRUTAR! ñam ñam…
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